Suite au visionnage du film “Les Saveurs du Palais” avec Catherine Frot et Jean d’Ormesson, la réalisation d’un St Honoré m’a semblé chose possible et à ma portée de réalisation. De fil en anguille, je me suis retrouvé à confectionner une pièce montée de 240 choux pour 60 personnes (4 choux par personne) !

La pièce montée compte environ 90-110 choux et le reste des choux est placé dans une corbeille, à côté de la pièce montée

Ingrédients

La pâte à choux

• 120cl d’eau
• 640g de beurre
• 80g de sucre en poudre
• 24 oeufs moyens
• 960g de farine
• 4cc de sel
• sel

La crème pâtissière

• 4L de lait entier
• 80g de sucre vanillé
• 560g de sucre en poudre
• 400g de farine
• 16 gros oeufs
• 16 jaunes d’oeufs

La nougatine

• 500g d’amande effilées
• 1kg de sucre en poudre
• 16 c.c. de vinaigre blanc
• 36 c.s. d’eau

Le caramel de collage

• 1kg de sucre
• 500g de glucose
• du vinaigre blanc
• de l’eau

Matériel nécessaire

• un Thermomix (optionnel; tout peut être fait à la casserole mais cet ustensil est un vrai gain de temps)
• une casserole
• une poêle
• une découpe pizza
• un rouleau à pâtisserie
• poche à douille et douilles (une pour poser les choux et une pour garnir les choux)
• cuillères, spatule

Préparation (la veille)

La crême pâtissière – 2h30

• Ajouter 500ml de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 70g de sucre en poudre, 50g de farine, 2 oeufs et 2 jaunes
• Fermer le bol et mettre le Thermomix en 7mn/vit3/90°C
• Recommencer l’opération 8 fois

Ne pas hésiter à doubler le temps si la crême est trop liquide et qu’elle n’a pas assez épaissi. Je déconseille fortement de “doubler” la dose de crême pâtissière pour essayer de gagner du temps.

La nougatine – 1h30

• Découper un gabarit dans du carton (format A3 environ) de la forme souhaitée
• Reporter le gabarit sur 2 feuilles de papier cuisson (attention à bien laisser les traces de crayon à l’extérieur du papier afin que la nougatine ne soit pas en contact avec les traces)
• Remplir le fond de la poêle d’eau
• Faire cuire dane une casserole les 500g de sucre avec 18 cs d’eau et 8 cc de vinaigre blanc
• Quand le caramel est formé et d’une belle couleur, ôter la casserole du feu, poser le cul de la casserole dans la poêle pour stopper la cuisson et ajouter les 250g d’amande effilée
• Bien mélanger et verser la nougatine sur la 1ère feuille de papier sulfurisé
• Recouvrir la nougatine avec la 2ème feuille et aplatir avec un rouleau à pâtisserie en remplissant au mieux la forme du gabarit
• Laisser refroidir quelques minutes. Quand la nougatine est tiède, la découper à l’aide du découpe pizza en suivant les traces de crayon
• Répéter l’opération pour obtenir la 2ème plaque de nougatine

Je prépare deux autres plaques de nougatine pour les raisons suivantes:

• La 3ème plaque pour découper des formes dans la nougatine encore tiède afin de décorer la pièce montée (des rectangles qui ont refroidi sur un rouleau à pâtisserie par exemle ou une découpe fait via un verre)
• La 4ème plaque est placée dans une corbeille de fruit par exemple, afin que la plaque épouse la forme de la corbeille et serve ensuite de récipient pour les choux, à côté de la pièce montée. Je découpe le tour de la corbeille avec de gros ciseaux de cuisine, quand la nougatine est encore bien tiède.

La pâte à choux – 5h

• Ajouter 80g de beurre et 15cl d’eau dans le bol du Thermomix, 5m/vit 1/100°C
• Ajouter 1/2cc sel, 10g de sucre en poudre et 120g de farine dans le bol, 1:30/vit 3
• Laisser refroidir pendent 10mn
• Mettre en vit 5, ajouter 3 oeufs par l’ouverture, à raison d’un oeuf toutes les 30 secondes (1er oeuf à 0s, 2ème oeuf à 30s, 3ème oeuf à 1m) et laisser mixer pendant 30 secondes
• Poser les choux à la douille sur des plaques de cuisson en silicone
• Faire cuire 30mn à 180°C
• Recommencer l’opération 8 fois

Il est envisageable de réaliser 2 doses de pâte à choux en une seule fois pour gagner du temps

Préparation (le jour J)

Le caramel de collage

Faire chauffer dans une casserole 200g de sucre, 50g de glucose, 50g d’eau et 1 trait de vinaigre blanc.

Mise en place des choux

• Percer les choux à l’aide de la pointe d’un couteau
• Remplir les choux à la douille
• Préparer du caramel de collage
• Tremper le côté percé du choux dans le caramel et le poser côté caramel sur une plaque de cuisson en silicone

L’assemblage de la pièce montée

Prendre un chou caramélisé, tremper un côté du choux dans le caramel et poser ce choux sur une des plaques de nougatine afin que le côté caramélisé soit du côté extérieur. Faire le tour de la forme et répéter l’opération sur 2 étages.

L’ensemble de ces 3 opérations peut prendre assez facilement 4h de temps 🙂

Trucs et astuces

• Il est possible de réchauffer la nougatine à 120°C pour la modeler si celle-ci a trop durci
• Bien penser à tremper le cul de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson du caramel, notamment lors de la prépartion du caramel de collage
• Pour les formes (nougatines et caramel), utiliser des moules en alu bien huilés (cul de poule, dos de louche pour le caramel, rouleau à pâtisserie pour la nougatine, …)
• Pour le jour J, superposer tous les choux sur une grande plaque et repasser-les au four th 2, porte entrouverte pendant un quart d’heure environ, afin de bien les sécher car ils auront certainement repris un peu d’humidité. Ils doivent être bien secs, durs et légers.
• Si le temps est humide/orageux, ne pas hésiter à diminuer la quantité de glucose pour le caramel de collage. Le caramel sera plus rapidement solide (pas glop) et moins collant (glop)
• Lors de l’assemblage des choux, bien nettoyer et sécher les plaques de patisserie entre chaque “collage” de choux
• Prévoir de mettre la pièce montée au frais pendant 3h minimum
• Ne pas essayer de paralléliser les tâches, c’est le meilleur moyen pour rater et paniquer