Fraisier, comme les chefs

Fraisier, comme les chefs

Même si je ne suis pas fan des fraisiers, je me suis amusé à en préparer un pour un anniversaire. OK, on était en plein mois d’hiver et trouvé des fraises en plein décembre peut vite devenir une mission impossible. Heureusement, dans l’époque merveilleuse que nous vivons actuellement, on peut trouver de tout en toute saison.

Ingrédients

  • 500g de fraise

Génoise

  • 6 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 300g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 300g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 10g de sucre vanillé
  • moule à charnière 23cm

Crème pâtissière

  • 1/2L de lait (demi-écrémé ou entier)
  • 40g de farine
  • 2 oeufs entier + 2 jaunes
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 70g de sucre
  • 1/2 c.c. d’agar-agar

Crème au beurre (optionnel)

  • 70g de sucre
  • 125g de beurre mou
  • 1 oeuf entier + 1 jaune

Sirop

  • 75g de sucre
  • 50ml d’eau
  • 20cl sirop de fraise ou grenadine

Chapeau

  • pâte d’amande

Préparation

Génoise

  • Préchauffer le four à 150°C
  • Séparer le blanc des jaunes
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de sel
  • Battre les jaunes avec l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène
  • Ajouter la farine au mélange avec la levure et le sucre vanillé et obtenir un pâte homogène
  • Ajouter délicatement les blancs en neige à cette préparation en faisant attention à ne pas faire retomber l’appareil
  • Verser dans un moule à charnière 23cm
  • Enfourner 60mn à 150°C
  • Réserver

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes et les oeufs entiers
  • Blanchir la préparation
  • Incorporer la farine et bien mélanger
  • Porter à ébullition le lait. Dès l’ébullition, le verser en une seule fois sur les oeufs blanchis en remuant à l’aide d’un fouet
  • Mélanger et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait
  • Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
  • Débarrasser dans un récipient froid et la couvrir d’un papier film plaqué directement sur la crème.
  • Mettre au frais
  • Réserver

Crème au beurre (optionnel)

  • Mélanger le sucre et le beurre pour monter le beurre en crème
  • Rajouter les oeufs et battre jusqu’à obtenir une pommade
  • Mettre au frais
  • Réserver

Sirop

  • Mettre le sucre, le sirop et l’eau dans une casserole
  • Faire bouillir et arrêter au 1er bouillon
  • Réserver

Chapeau

  • Etaler la pate d’amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Réserver

Montage

  • Enlever la queue des fraises et les couper en 2 dans le sens de la hauteur
  • Découper la génoise en 2 et puncher chaque face interne avec le sirop
  • Remettre le bas de la génoise dans le moule à charnière
  • Placer les plus belles fraises sur le côté du moule, face coupée collée au moule
  • Mélanger les 2 crèmes (crème pâtissière et crème au beurre)
  • Ajouter la moitié de la préparation au centre de la génoise et étaler la préparation
  • Ajouter des fraises sur la crème
  • Ajouter l’autre moitié de la préparation sur les fraises
  • Ajouter des fraises
  • Mettre le haut de la génoise sur les fraises afin de refermer le gâteau
  • Finir avec le glaçage sur le haut de la génoise
  • Mettre en frais 8H minimum avant de servir