Macarons, toute une histoire

Macarons, toute une histoire

Soyons honnête : qui n’aime pas les macarons ? Qui, aimant la pâtisserie, n’a jamais rêvé de faire des macarons ? Je ne parle pas de faire des macarons mais de réussir ses macarons, avec une coque légère et croustillante et une collerette qui se démarque bien, indiquant ainsi une réussite et une cuisson idéale !

 

Après beaucoup d’essai pour le bonheur de ma femme et de mes collègues et 2 cours de cuisine à l’Atelier des Chefs sur le cours des macarons, j’ai enfin réussi à dégager une recette que je maitrise et à acquérir les bases d’un bon tour de main.

Je détaille ici la réalisation des macarons uniquement, après la garniture dépend surtout des goûts et il n’y a que l’imagination comme limite pour remplir un macaron ;)

Démonstration !

Ingrédients

  • 350g de sucre glace “spécial macaron” (avec 3% d’amidon présent dans le sucre glace)
  • 250g de poudre d’amandes de bonne qualité (pour avoir le moins de débris de coque dans le produit final)
  • 215g de blancs d’oeufs séchés à température ambiante (les oeufs ont été séparés la veille et les blancs ont passés la nuit dans le frigo)
  • 150g de sucre en poudre
  • du colorant alimentaire en pâte (jaune, rouge, vert, …) ou 30g de cacao en poudre

Préparation

  • Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, le passer au tamis et redonner un léger coup de fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Réserver ce mélange;
  • Au batteur, monter les blancs avec une pincée de sel. Les blancs ne doivent pas être trop ferme sinon ils casseront trop facilement avec l’incorporation du sucre semoule;
  • Ajouter le sucre en semoule et continuer à battre. Le mélange “meringue” doit devenir lisse et brillant et faire des “becs d’oiseau” (signe d’une meringue réussie);
  • Avec une spatule (idéalement une maryse), ajouter une 1ère cuillère du mélange “amande/sucre” au mélange “blanc/sucre” dans un saladier avec le colorant alimentaire en pâte (la meringue est donc dans un saladier et on rajoute au fur et à mesure le tant-pour-tant);
  • Continuer à ajouter le mélange “amande/sucre” au mélange “blanc/sucre” en mélangeant délicatement l’ensemble, en tournant plutôt de haut en bas que classiquement (dans le sens des aiguilles d’une montre). La pâte doit rester ferme et il faut s’arrêter juste avant qu’elle ne devienne liquide (parfois, 2 tours suffisent à passer de cet état ferme à l’état un peu trop liquide)
  • Suite à cette opération de macaronnage, la préparation est devenu ferme et brillante et doit couler en ruban.
  • Préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisée;
  • Mettre le mélange dans une poche à douille (8/10mm pour la douille) et faire des macarons d’environ 2-3cm de diamètre;
  • Une fois la plaque remplie, la faire tomber à plat d’environ 40-50cm de pour étaler les macarons et faire éclater les éventuelles bulles d’air emprisonnées;
  • Laisser crouter à l’air libre pendant 15mn;

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  • Enfourner à four chaud pendant 7mn à 150°C et retourner la plaque pour 7mn de cuisson à nouveau (surveiller la cuisson);
  • Sortir les macarons, les laisser refroidir avant de les défaire de la plaque;
  • Admirer le résultat !

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  • Un passage au frigo ou au congélateur donneront plus de moelleux aux macarons. Pour ma part, je réalise souvent des coques d’avance que je congèle. Il me suffit lorsque j’ai envie de manger un macaron de sortir quelques coques, de préparer une garniture et de déguster mon macaron avec un bon thé ou café.

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