Fan de miel, remplacer le sucre par le miel dans vos patisseries

Étant un gros consommateur de miel (>1 kg/an pour ma consommation personnelle, >2kg/an au total), je me suis posé la question de savoir s’il était possible de remplacer le sucre blanc (trop raffiné, un p’tit côté chimique qui n’inspire par confiance, …) par du miel, élément naturel aux multiples propriétés bienfaisantes.

 

Et un des atouts majeurs du miel par rapport au sucre pour un sportif : le miel est constitué essentiellement de fructose et de glucose, qui est beaucoup plus facilement assimilé par l’organisme par rapport aux sucres.

Comment utiliser le miel en cuisine ?

Les équivalences à respecter

C’est assez simple. Pour remplacer le sucre par le miel en cuisine, 3 règles à suivre :

• Remplacer 1 tasse de sucre par 2/3 de tasse de miel.
• Réduire de 1/4 les ingrédients liquides pour chaque tasse de miel.
• Réduire la température du four de 15°C pour les pâtisseries.

Exemple pour un quatre quart

Pour rappel, les ingrédients d’un quart quart sont :

• 3 oeufs moyens, soit 200g environ
• 200g de beurre fondu
• 200g de sucre
• 200g de farine
• une pincée de sel

pour un temps de cuisson de 45mn à 160°C

En suivant les instructions données, on obtient :

• 2 gros oeufs, soit 150g environ
• 150g de beurre fondu
• 135g de miel
• 200g de farine

La recette reste identique à celle d’un quatre quart classique

• Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre
• Monter les blanc en neige avec une pincée de sel
• Verser le beurre fondu puis la farine par petites quantités
• Incorporer les blancs en neige
• Verser dans une moule à cake beurré
• Enfourner pendant 45 min à 145°C

1. : ce quatre quart sera parfumé naturellement au miel !

Quelques conseils dans l’utilisation

• Pour éviter que le miel ne colle aux ustensiles, enduisez-les d’un peu d’huile végétale
• Si une recette demande de l’huile et du miel, mesurez d’abord l’huile
• Le miel
  • se mesure plus facilement quand il est tiède
  • aromatise bien les sauces aigres-douces et certaines viandes lors de la cuisson
  • est excellent pour mariner les viandes
  • est délicieux avec des coulis à base de petits fruits
  • glace très bien les carottes, les courges et le jambon

Le miel artisanal

Les miels commerciaux sont en général pasteurisés. On les pasteurise pour ralentir le processus naturel de cristallisation et aussi pour détruire toute levure naturelle qui pourrait causer la fermentation du produit. Cependant, il ne peut y avoir fermentation si la teneur en eau du miel est basse. Le miel non pasteurisé est parfaitement sécuritaire et tout aussi bon.

Il existe une multitude de miels : acacia, bruyère, châtaignier, eucalyptus, etc. avec des caractéristiques, des couleurs, des saveurs, … et des propriétés différentes.

Le mieux est de les essayer au fur et à mesure dans le but de trouver le miel qui convient le mieux à ses goûts.

Pourquoi remplacer le sucre par du miel ?

Ci-dessous, les arguments, qui j’espère, vous convaincront de remplacer le sucre par le miel dans votre cuisine, et plus particulièrement les pâtisseries.

La conservation

Grâce à son pouvoir hygroscopique, le miel retient l’humidité, il prolonge donc la durée de conservation des pâtisseries et il ne permet pas à d’éventuelles bactéries de proliférer ou même de survivre ; ceci est dû à sa forte concentration en sucre et à des substances inhibitrices qu’il contient naturellement.

Des apports nutritionnels plus nombreux

Alors que le sucre n’apporte que du sucre et des calories, le miel offre d’autres atouts nutritionnels. Même si les quantités sont modestes, en fonction du type de plantes visitées par les abeilles et du type de sol sur lequel elles poussent, le miel comporte un grand nombre de minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer, …) et d’oligo-éléments. Il possède aussi tous les acides aminés essentiels et contient certaines vitamines, en particulier les vitamines du groupe B.

Un antiseptique/antibactérien naturel

Certaines caractéristiques du miel lui confèrent un pouvoir antibactérien important. Sa viscosité, par exemple, limite la dissolution de l’oxygène, assurant ainsi une meilleure oxygénation des tissus. D’autre part, sa faible concentration en protéines empêche les bactéries de croître correctement. Le miel a également été employé comme agent antiseptique pour la guérison des infections et pour soigner en douceur verrues, boutons d’infections et furoncles.

Un antibiotique naturel

La propolis, matériau recueilli par les abeilles sur les végétaux, est également un antibiotique, en plus d’être un antiseptique et un fongicide puissant.

Un antioxydant naturel

On note la présence de pigments dans le miel, essentiellement des caroténoïdes et des flavonoïdes, soit de puissants antioxydants.

Un effet diurétiques

On relève en effet la présence de petites quantités d’oligosaccharides, fermentés dans l’intestin, et qui exerceraient un effet prébiotique : en clair, le miel (enfin, les oligosaccharides) stimule la croissance des bifidus au sein de notre flore intestinale et possède des propriétés diurétiques, laxatives en aidant à lutter contre les constipations passagères. Il serait également efficace contre les infections de l’estomac et de l’intestin.

Un aliment source d’énergie et facilement assimilable

Contrairement au sucre composé quasiment exclusivement de saccharose, le miel se compose de plusieurs glucides, en différentes proportions :

• Une majorité de fructose et de glucose.
• Du maltose, du saccharose et d’autres polysaccharides en faibles proportions.

Ces glucides sont très facilement assimilables par les cellules de l’organisme qui peuvent en tirer le carburant nécessaire à leur fonctionnement. En effet, parmi les différents glucides existants, tous ne sont pas assimilés de la même façon. Certains peuvent être composés de plusieurs molécules de glucose, glucide de base. Par exemple, le sucre blanc de base est composé de saccharose mais les cellules ne peuvent pas utiliser ce glucide, il doit être dégradé, en une molécule de glucose et une molécule de fructose, pour pouvoir être métabolisé. Ce processus, même s’il n’est pas “lent” prend tout de même un certain temps. Par contre, avec le miel, ce problème n’existe pas puisqu’il contient majoritairement du glucose et du fructose que les cellules peuvent utiliser directement.

Dernier point : le miel a un pouvoir sucrant plus élevé, ce qui permet de réduire de 15 % les calories assimilées pour un même goût sucré.